La Maison du Chocolat Por todo o ouro do mundo

Para as festas do final do ano, a casa parisiense, fundada há trinta e cinco anos, realiza peças excepcionais.

 

O criativo da casa, Gilles Marchal, da Lorena e com 45 anos, chefiando uma equipe de cinquenta chocolateiros e vinte pasteleiros, parece estar brincando de "pega cacau" com a sua última criação, A Boule Orfèvre (Bola de Ourívese). 

O pasteleiro chefe alterna pastelarias feitas sob medida e o "prêt-à-Croquer".

O creme fleurette estremece. Antes que ele entre em ebulição, um pasteleiro vai derramá-lo sobre os pedaços de chocolate bruto. Dando logo água na boca. Estas pistolas com nomes exóticos (Anako, Rubio…) são às vezes associadas a um perfume. "Polpa de frambuosa ou infusão de canela, deve se sentir a fruta ou a especiaria, não o aroma", explica Gilles Marchal, diretor de criação da Maison du Chocolat. Estamos em Nanterre, no laboratório de fabricação da marca, que ingressou no Comitê Colbert em 2000, juntando-se às maiores casas de luxo francesas. Ao ver Gilles Marchal, grande costureiro do cacau, pensamos que o Papai Noel não é uma personagem vestida de vermelho, mas um mágico envergando um paletó impecávelmente alvo. Para as festas, ele não criou mais uma "bûche" (pedaço de bolo imitando o tronco de uma árvore) mas sim uma bola gigante. Esta Boule Orfèvre de 6 kg e 40 cm de diâmetro é recoberta de amêndoas, de avelãs, de nozes de pecã e de pistachios, dourada com folha de ouro. Um revestimento com trelissa onde se desenha a Torre Eiffel envolve o todo. "Concebemos esta série limitada com os chocolateiros do ateliê de criação, Alexis e David, e Nicolas Cloiseau, que foi distinguido com o título de "Meilleur Ouvrier de France chocolat" em 2007, afirma Marchal.

A silheta dos céus de Paris, onde vislumbramos a cúpula do Sacré-Coeur e o perfil da Torre Eiffel, estão desenhados na Bûche Magie de Paris. Como uma gaveta com segredos, esse cubo de chocolate fino esconde um segundo bolo-presente: cerejas debaixo de uma mousse de chocolate preto. Finalmente, uma terceira surpresa, a peça denominada "Pampille de Mendiant" (Berloque de Mendigo) pode ser pendurada na árvore de Natal, mesmo se sabemos que não ficará lá muito tempo. Graças à experiência que adquiriu nas cozinhas dos hotéis Crillon, Plaza e Bristol, Gilles Marchal demonstra que é capaz de passar do sob medida para o "prêt-à-croquer".

 

A fava de cacau nascida nos trópicos e torna-se uma guloseima.

O diretor de criação permanece atento ao derrame das ganaches quentes nas longas mesas em mármora. Ainda mornas, as placas são recortadas antes de repousar numa câmara fria. Depois de vinte e quatro horas, elas são retalhadas com uma guitarra, instrumento com várias cordas, como tantos fios de cortar chocolate. "É preciso ser rápido, senão solidifica e as bordas não ficam lisas", acrescenta Gilles. Uma segunda passagem numa câmara de repouso - à temperatura ambiente - e depois os chocolates são revestidos. A ganache se reveste de uma camada fina que cria uma cobertura crocante e brilhante. A fava de cacau nascida nos trópicos torna-se uma delicada guloseima.

Delicados também se revelam os sablés de chocolate, cozinhados durante todo o ano às segunda-feiras, revestidos no dia seguinte e vendidos às quartas-feiras; ou os macarons recheados com ganache e entregues no própria dia. É o pão de cada dia como se de uma religião se tratasse, que começou numa cave como as grandes devoções. Esta nasceu em frente à Sala Pleyel. Trinta anos após ter criado a primeira Maison du Chocolat, Robert Linxe delegou a chefia em 2007 para Gilles Marchal. O sucessor jurou converter os fanáticos do chocolate preto ao chocolate com leite.

 

Maison du chocolat : Orly Ouest na zona pública, Terminal 2E na zona pública e na zona reservada, Terminal 2F na zona reservada.

 

Texto : Thierry Dussard - Fotos : Thierry Bouët

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